Chi sono

Roberta Pezzella

“E’ sicuramente tra le migliori panificatrici italiane, ma per molti Roberta Pezzella è proprio la numero 1. Costanza, determinazione, nessun compromesso: il pane è una cosa seria e come tale va trattato. Per questo quando ha le mani in pasta, questa timida ragazza di Frosinone, sfodera tutte le sue potenzialità messe a frutto in anni di studi e di ricerche. La determinazione ha il sopravvento, guidata da una passione unica che la spinge ogni giorno a migliorarsi. Ecco perché la formazione per lei è fondamentale, come lo sono l’attenzione e la ricerca delle materie prime: attraverso questo percorso, che persegue da anni con costanti momenti di studio in Italia e all’estero, Roberta Pezzella ha individuato una propria identità di panificazione così chiara e precisa da essere diventata un vero e proprio punto di riferimento nel settore. Dall’abilità delle sue mani passano gesti semplici quanto straordinari capaci di trasformare la materia prima: Roberta impasta, rinfresca, stende, forma, inforna. Dall’intelligenza e dalla conoscenza passano invece logiche ben precise che la portano a scegliere tempi, consistenze, lavorazioni. Insieme allo studio Roberta porta con sè un’altra grande dote, l’intuizione, con cui si muove da precursore tra mode e tendenze dell’arte bianca internazionale attualizzando senza sosta il suo modo di fare e concepire il pane. Il suo inizio è alla scuola del Gambero Rosso di Roma, da qui nel 2008 l’incontro con il tre stelle Michelin Heinz Beck e uno stage alla Pergola che si trasformerà in un’esperienza di vita di otto anni. Nel frattempo dall’incontro con il re romano della pizza Gabriele Bonci, nasce una collaborazione per studiare il mondo della panificazione: un percorso professionale che vedrà al suo fianco anche maestri come Ezio Marinato e Piergiorgio Giorilli. L’umiltà è la sua forza, la grinta il volto con cui affronta il mondo. Docente della Scuola Tesseri di Ponsacco (Pi) ha studiato in Germania, in Danimarca, a San Francisco dove ha imparato le tecniche per panificare utilizzando quel ceppo di lievito madre che in America ha rivoluzionato un intero settore. E proprio alla gestione del lievito madre dedica approfondimenti costanti: celebre è il suo Thomas, con lei da sette anni e il cui nome è un omaggio a Thomas Piras del Contraste di Milano. La professionalità con cui si avvicina all’arte bianca l’ha portata, nel tempo, a codificare il Metodo Pezz con cui semplifica la lavorazione nella gestione del lievito madre (che non ha bisogno di rinnovi) e nel tipo di panificazione che si vuole approcciare. Metodo e regole frutto di lunghi percorsi di studio e sperimentazione hanno portato Pezzella a utilizzare tecniche di panificazione che vengono applicate dalla realizzazione del pane a quella di panettoni o di pasticceria da forno: prodotti accomunati da un’unica regola, quella di essere il più naturali possibili e frutto di una materia prima eccelsa.”

Sarah Scaparone